Olio taggiasco: principali proprietà e dove viene prodotto

Quando si parla della Liguria, è impossibile non chiamare in causa il suo olio. Solo pronunciando questa parola si apre un vero e proprio mondo, che vede in primo piano differenti varietà di questo prodotto. Nell’elenco, è possibile considerare anche l’olio taggiasco.

Prodotto a partire da olive coltivate soprattutto nella riviera di Ponente e in frantoi anche molto antichi (qui puoi trovare le informazioni su uno in attività dall’inizio del Novecento), deve il suo nome alla località di Taggia, che si trova in provincia di Imperia.

Storia dell’olio taggiasco

Secondo la tradizione, la lavorazione delle olive di Taggia è stata avviata da un gruppo di monaci francesi appartenenti all’ordine dei Colombani. I religiosi in questione, giunti in Liguria dalla Provenza, hanno dato vita a innesti botanici che, nel corso degli anni, hanno continuato ad essere utilizzati dai produttori di olio della zona.

Dotato dell’etichetta DOP (Denominazione di Origine Protetta), l’olio taggiasco viene prodotto da frantoi che scelgono con molta attenzione le zone di coltivazione degli olivi. Per ottenere un buon olio sono infatti fondamentali fattori come il livello di esposizione al sole, per non parlare dell’altitudine.

Questo permette di ottenere un olio caratterizzato da un sapore estremamente delicato. Ciò è dovuto in particolare al basso tasso di acidità, che si assesta attorno allo 0,5%.

Il lavoro di chi gestisce un frantoio che produce olive taggiasche vede in primo piano l’importanza del mese di gennaio, mese in cui maturano questi straordinari frutti. Per essere precisi è bene specificare che si tratta di una varietà tardiva.

Il tempo che si deve attendere per procedere alla raccolta vale però la pena, dal momento che, quando arriva il momento, si ha a che fare con olive dalle straordinarie qualità organolettiche.

Come funziona un frantoio

Dopo questa introduzione sulle olive taggiasche, è importante soffermarsi un attimo  su come funziona e lavora un frantoio. Tutto inizia con l’arrivo delle olive, che vengono pesate e sottoposte a defogliazione e lavaggio, fasi cruciali prima di iniziare il processo di estrazione.

In questa fase iniziale si ha a che fare con lo strumento noto come deramifogliatore. Quest’ultimo funziona tramite assi rotanti e ventilatori, grazie ai quali è possibile eliminare la maggior parte dei rami e delle foglie. Il materiale di scarto in questione viene trasformato in concime o combustibile.

Fondamentale è anche la frangitura, durante la quale le olive vengono frantumate e trasformate in una pasta caratterizzata dalla presenza di noccioli, polpa e bucca. Se il frantoio lavora in maniera tradizionale, la frangitura ha un ciclo discontinuo.

Detto questo, si ricorda che la pasta viene successivamente sottoposta alla gramolatura, processo che consiste in un lento e progressivo rimescolamento. Parliamo di un passaggio cruciale, che consente di distruggere le emulsioni acqua – olio che hanno preso vita durante la frangitura.

A questo punto arriva il cuore del processo di lavorazione, ossia l’estrazione che, nel caso dei frantoi tradizionali, avviene a freddo, mettendo da parte agenti chimici e conservando tutto l’aroma dell’olio taggiasco ligure!